Se c'è una cosa che spiega Trapani, è il suo rapporto con il mare. Non solo come orizzonte da guardare, ma come fonte di lavoro e di ricchezza: per secoli la città ha vissuto di sale, di tonno e di commerci marittimi. Ancora oggi queste due tradizioni, le saline e le tonnare, segnano il paesaggio della costa e il gusto della cucina locale. Conoscerle aiuta a guardare la città con occhi diversi, e a capire perché certi sapori qui hanno un'intensità particolare.
La via del sale tra Trapani e Marsala
A sud della città, lungo la costa che scende verso Marsala, si stende un paesaggio unico: vasche d'acqua di colori diversi, argini di pietra, mulini a vento e, in estate, cumuli bianchi di sale che al tramonto si colorano di rosa. È la cosiddetta via del sale, dove l'estrazione del sale marino si pratica con metodi che la tradizione fa risalire all'epoca dei Fenici.
Una parte importante di quest'area è protetta dalla Riserva naturale orientata Saline di Trapani e Paceco, istituita nel 1995 e gestita dal WWF: quasi mille ettari di zona umida che ospitano numerose specie di uccelli, fenicotteri compresi. Le saline si trovano a circa 5 chilometri dal centro di Trapani, una decina di minuti d'auto, e si possono visitare in ogni stagione, anche se è d'estate che il lavoro dei salinai è più visibile.
Come nasce il sale marino di Trapani IGP
Il principio è semplice e antico: l'acqua di mare viene fatta scorrere attraverso una serie di vasche, dove il sole e il vento la fanno evaporare lentamente, fino a quando il sale cristallizza sul fondo. La raccolta avviene in gran parte a mano, tra luglio e settembre, a seconda dell'andamento del clima.
Dal 2012 il Sale marino di Trapani è riconosciuto come Indicazione Geografica Protetta. Il disciplinare riserva questo nome al sale prodotto nelle saline dei comuni di Trapani, Paceco e Marsala, ottenuto con procedimenti naturali e senza additivi. Il risultato è un sale bianco, dai cristalli consistenti, ricco di sapore: un ottimo ricordo da portare a casa, perché si conserva a lungo e racconta bene il territorio.
Il tonno e la stagione delle tonnare
L'altra grande ricchezza del mare trapanese è stata per secoli il tonno rosso. Ogni primavera i branchi passavano lungo queste coste e venivano catturati con la tonnara, un sistema di reti fisse calate in mare e organizzate in una sequenza di "camere". Le tonnare punteggiavano tutta la costa: tra le più note quelle di Bonagia, di Scopello e soprattutto di Favignana, nelle Isole Egadi.
Lungo la costa a nord di Trapani, la Tonnara di Bonagia conserva ancora la sua antica torre e le grandi barche di legno usate durante la pesca, oggi tirate in secco come testimoni di un mestiere scomparso. A Favignana, raggiungibile dal porto di Trapani con traghetti e aliscafi, l'ex Stabilimento Florio è diventato un museo di archeologia industriale: un grande complesso affacciato sul mare dove si lavorava e si conservava il tonno, oggi aperto ai visitatori.
La mattanza e il rais
Il momento culminante della pesca era la mattanza. Il tonno, guidato dalle reti, finiva nell'ultima camera, la cosiddetta camera della morte, l'unica chiusa anche sul fondo. A comandare l'intera operazione era il rais, il capo della tonnara, custode di un sapere tramandato di generazione in generazione: era lui a decidere quando sollevare la rete, mentre i tonnaroti intonavano canti antichi. A Favignana l'ultima mattanza tradizionale si è svolta nel 2007, e da allora questo rito vive soprattutto nella memoria, nei musei e nelle fotografie.
I sapori del mare a tavola
Dalla lavorazione del tonno nasce una serie di prodotti che ancora oggi caratterizzano la gastronomia locale: il tonno conservato sott'olio, la bottarga di tonno, da grattugiare sulla pasta, e il musciame, il filetto essiccato da tagliare a fettine sottili. Sono sapori decisi, che raccontano un'epoca in cui conservare il pesce era una necessità e diventò un'arte.
Il sale marino, invece, è l'ingrediente silenzioso di quasi tutta la cucina trapanese, dal pesce alla brace al pane cunzato. Chi soggiorna a CasaNostra11, vicino al porto e a pochi chilometri dalle saline, può fare la spesa nei negozi del centro e usare la cucina attrezzata dell'appartamento per un piatto di pasta con la bottarga, condito con un pizzico di sale delle saline. Un modo semplice per portare in tavola, anche in vacanza, i sapori più antichi di questo pezzo di Sicilia.
Il vostro soggiorno nel centro di Trapani — CasaNostra11
Un appartamento di 75 m² su Piazza Principessa Jolanda, a 3 minuti a piedi dalla spiaggia di Mura di Tramontana e vicino al porto per le Egadi: la base ideale per scoprire la Sicilia occidentale.